臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影。外觀看來明明是饃夾肉，卻喚作肉夾饃，這并非口誤，而是古漢語中“肉夾于饃”的簡稱，將肉字放于前面，起到強調(diào)作用，引人垂涎。如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經(jīng)火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。小微這次帶大家走近陽光國際大酒店，付紹松師傅會從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術(shù)要點層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。

臘汁肉夾饃

選料豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。臘汁肉

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；后要用微火繼續(xù)燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。高湯的做法

取凈老母雞3只、排骨1.5千克分別改刀成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火慢慢熬約5小時，過濾取湯。

香料比例：

取一口大鍋放入高湯16千克。

調(diào)料：

鹽600g 冰糖：100g

醬油：1000g 姜：200g

料酒：500g 大蔥：500g

香料：

八角20g 花椒20g

丁香25g 桂皮30g

草菇30g 小茴香30g

肉豆蔻30g 砂仁30g

良姜30g 畢撥30g

高湯倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色，然后調(diào)入醬油、鹽、料酒、大蔥段、姜塊，放入裝有藥料的紗布袋，頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。

鹵湯技術(shù)關(guān)鍵

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用10次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、保存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開而不能見生水，否則容易反酸、變質(zhì)、；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈碎肉和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁鹵水放在零下10℃的冷庫中保存。

制作流程

1、洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調(diào)入糖色、醬油等調(diào)料。

2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。

3、鹵熟的臘汁肉油潤光亮，肉皮和肥肉入口即化。

制作白吉饃時要加入死面，死面與發(fā)面分別起到什么作用？圓餅為什么要捏成碗狀，“鋼圈”、“虎背”、“菊花心”分別是怎樣形成的？保證白吉饃內(nèi)芯綿軟的秘訣是什么？烙制小火不加油 烙烤12分鐘舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

面粉比例：

中筋面粉4000g納入盤中加30°的溫水2000g拌勻成棉絮狀，老酵面（也成面頭，引子）50g撕成絮狀放入盤中在慢慢添涼水500g（添涼水可以使面團更結(jié)實一些）揉勻呈表面光滑的面團常溫醒發(fā)2小時，然后加堿水和面粉各50g再次揉至光滑。

制作流程

1、餳發(fā)好的面團揉搓成長條，然后下成每個重約75克的劑子。

2、將劑子搟成一端粗、一端細的長片，然后卷成花卷狀。

3、將“花卷”壓成圓餅狀，繼而搟成圓形面餅。

4、雙手托住面餅，兩手的四指微微向上曲起，將面皮“窩”成“碗狀”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花紋則是“虎背”。

7、首先將電餅鐺開至18，0度預熱3-4分鐘然后將生坯“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘后給其金黃翻面，出現(xiàn)色“小鋼圈”。

8、拍平凸起部分，繼續(xù)烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

9、然后放在200度烤箱里烤5分鐘至熟，并出現(xiàn)“大鋼圈”。

10、臘汁肉切碎后夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面做出來的饃口感發(fā)死，若是全用發(fā)面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起影響使用

2.片裝面皮兩端粗細不同壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”將較粗的尾巴放在底部搟好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開加入更易操作

3.花卷狀面團放在案板上摔打可以使面團松弛，烙好后內(nèi)部綿軟

4.面餅做成圓餅狀然后在碗底捏出小窩，此舉是為了形成菊花心